Sušení vs. mražení

Při tradičním procesu sušení se potraviny umístí do horkého prostředí, kde se z nich postupem času odpaří voda. Sušením potraviny přicházejí o svůj původní tvar a vlhkost, mění se jejich struktura a chuťové vlastnosti. Většina sušeného ovoce dostupného v obchodech navíc prochází sířením a přidávají se do něj barviva a cukry tak, aby si plody uchovaly lákavý vzhled a prodloužila se jejich trvanlivost. Instantní sušená jídla, jako jsou například polévky či omáčky v prášku, pak obsahují glutamáty, které zvýrazňují chuť. Nadměrná konzumace těchto látek však může mít negativní dopady na lidské zdraví. Požití většího množství oxidu siřičitého může u citlivých osob způsobit vyrážky a otoky hrdla. Nadměrná konzumace glutamátu může vyústit v alergické reakce či bolesti hlavy a nevolnost.

Při lyofilizaci je pokrm nejdříve prudce zmražen až na -80°C, v důsledku čehož vzniknou v potravině drobné krystalky ledu. Ty posléze zabrání narušení její struktury. Po procesu zmražení se potraviny umístí do sušárny, kde jsou vystaveny silnému podtlaku a dosušují se odpařováním (sublimací). Při sublimaci krystalky vody v potravinách přecházejí do plynného skupenství ve formě vodní páry. Pokrm si tak lépe uchová původní texturu i chuť.

Lyofilizace a zdravá výživa

Podle odborníků na výživu může být lyofilizované ovoce zajímavou variantou pro všechny, kteří hledají u jídla skladnost, rychlou přípravu a zároveň i zachování nutričních hodnot.

„Vzhledem k absenci barviv a zvýrazňovačů chuti se jedná o vhodnější typ pokrmu než klasická instantní jídla. I u lyofilizovaných potravin je nicméně nutné prostudovat nutriční fakta a přítomnost alergenů, a zodpovědně pak zvážit jeho konzumaci,“ dodává MUDr. Kateřina Cajthamlová, lékařka zaměřující se na výživové poradenství.

Studie Amerického institutu pro výzkum rakoviny sice ukazuje, že lyofilizace zachová v potravinách většinu antioxidantů a minerálů i část některých vitamínů, ale například u vitamínu C dochází vzhledem k jeho křehkosti ke snížení jeho koncentrace ve vymražené potravině. „V případě častější konzumace vymraženého jídla je proto vždy nutné pamatovat na vyváženost jídelníčku a neopomínat doplňování vitamínů v podobě čerstvého ovoce,“ uzavírá Cajthamlová.

Lyofilizace a český konzument

Potraviny sušené mrazem získávají podle obchodníků v posledních měsících v Čechách stále větší oblibu. Zvýšený zájem registrují například prodejci sportovních potřeb a výživy. „Lyofilizací lze vyrobit kompletní a vyvážené hlavní jídlo, jako je například guláš s bramborami nebo boloňské těstoviny. Sáček takto připraveného jídla váží přibližně 90 gramů a po zalití horkou vodou získá hmotnost asi 500 gramů. Lze jej navíc připravit a konzumovat přímo z původního speciálního obalu, a proto jej oceňují hlavně horolezci na expedicích či turisté pohybující se v odlehlých oblastech,“ upřesňuje Robert Kubaczka, provozovatel e-shopu Blackcomb.cz.

Poptávka roste i po mrazem sušeném ovoci, které proniká do jídelníčků běžných Čechů. „Vymražené ovoce lze využít jako přísadu do müsli, kaší nebo jiných cukrovinek. Někteří lidé jej také rádi konzumují jako pochutinu místo chipsů. Při dodržení skladovacích podmínek bez přísunu vlhkosti a kyslíku totiž lyofilizované plody vydrží křupavé a chutné i více než rok a půl,“ dodává Martin Wallner ze společnosti Mixit.cz.

Je třeba ale říci, že tento typ úpravy je finančně náročnější a spolu s tím roste i cena konečného produktu. Částka za 100g balení lyofilizovaného ovoce může být až čtyřikrát vyšší než cena, kterou konzument zaplatí za ovoce sušené.