Mikroorganizmy vyvolávající průjmová onemocnění (s horečkou, zvracením, bolestmi břicha, únavou):

Salmonely
K přenosu dochází z nedokonale tepelně opracovaného syrového masa zejména drůbežího a vepřového a vajec.

Kampylobakter
Infekce vzniká při chybách v manipulaci se syrovou drůbeží v domácnostech i v provozech veřejného stravování, např. skladování drůbeže v lednici společně s ostatními potravinami určenými k přímé spotřebě a dále při kontaminaci pracovních ploch a kuchyňského náčiní, při porcování a zpracování drůbeže před tepelnou úpravou a potravin k přímé spotřebě.

Escherichia coli (některé typy)
Přenos nákazy se děje především fekálně orální cestou (nemytýma rukama po stolici), nebo kontaminovanými potravinami či vodou.

Shigely (úplavice)
Nakažlivost je u shigelóz vysoká, patří k nejnakažlivějším střevním infekcím, jde o klasickou nemoc špinavých rukou. V současnosti v ČR postihuje spíše uzavřené kolektivy.

Yersinie
Riziko nákazy spočívá v konzumaci výrobků z nedostatečně tepelně opracovaného vepřového masa (paštiky, tlačenka, jitrnice). Zdrojem nákazy jsou prasata (mohou onemocnět i psi a kočky, ale ti nákazu na člověka nepřenášejí). Nejcitlivější k infekci jsou malé děti.

Viry (rotaviry u malých dětí, noroviry u dospělých)
Riziko přenosu spočívá ve fekálně orálním přenosu virů (nemyté ruce). Onemocnění se šíří kontaktem s nemocným nebo méně často i kontaminovanou potravinou nebo vodou.

Infekce z potravin s jinými příznaky

Listerie
Pro tuto bakterii je charakteristická variabilita příznaků od lehčích chřipkových až po komplikované případy (zánět mozkových blan, celková infekce – sepse, úmrtí).
K infekci dojde po požití kontaminované potraviny (např. syrové mléko, čerstvé a zrající sýry, cukrářské, lahůdkářské a vařené masné výrobky, kontaminovaná zelenina). Onemocnění postihuje zejména novorozence (převážně dívky) a těhotné ženy.

Toxoplasma
Akutní forma se projevuje zvýšenými teplotami, malátností a bolestí svalů. U chronické se objevuje zvětšení mízních uzlin, vzácněji dochází k postižení srdce, jater nebo mozku. Ve většině případů však probíhá bezpříznakově. Možná je i nitroděložní infekce plodu, která vzniká především v prvním trimestru těhotenství. Pokud nedojde k potratu nebo porodu mrtvého dítěte, může se narodit dítě s různým stupněm poškození mozku.
Riziko infekce spočívá v konzumaci syrového nebo nedostatečně tepelně opracovaného masa (např. hovězího, vepřového, drůbežího), které obsahuje tkáňové cysty nebo vzácněji po kontaktu se zvířetem (kočkou) nebo přenosem od matky s akutní formou onemocnění na plod. K infekci může dojít i požitím infekčních oocyst u dětí při hře na pískovištích nebo na jiných místech, kde defekují kočky. Byly zaznamenány případy onemocnění osob, které konzumovaly neomyté padané ovoce. Infekce není přenosná z člověka na člověka.

Francisela tularensis
Tularémie (zaječí nemoc) Onemocnění má rozmanité mnoho projevů. K infekci může dojít pozřením kontaminované potravy nebo vody. Pak následuje vznik vřídků a krvácení do trávicí trubice, někdy je tularémie doprovázena sepsí a mnohoorgánovým postižením. Bakterie může vniknout do těla oděrkou v kůži, pak vzniká bolestivý vřídek v místě průniku infekce a dochází ke zduření mízních uzlin.
K onemocnění může dojít po kontaktu s nemocným zvířetem i konzumací kontaminovaného tepelně neupraveného masa. Nebezpečné je dokonce i požití kontaminovaného ovoce či vody z lesních studánek znečištěných výkaly hlodavců. K onemocnění však může dojít údajně i po sání kontaminovaným klíštětem.

Tasemnice
Infekce probíhá nejčastěji bezpříznakově či mírně. Projeví se třeba nadýmáním, bolestí břicha, jaterními či žlučníkovými potížemi, hubnutím.

Riziko infekce spočívá v požití syrového nebo nedostatečně tepelně opracovaného masa hovězího nebo telecího obsahujícího boubele (tatarský biftek). Infekce není přenosná z člověka na člověka, avšak při špatné osobní hygieně je možný přenos i fekálně – orální, kdy se vajíčka ze stolice dostanou z rukou do úst.

Jedovaté potraviny
Některé bakterie ještě v potravině (před požitím) produkují toxin, který pak v lidském těle vyvolá onemocnění. Jde například o tzv. stafylokokovou enterotoxikózu, známý (ale v současnosti již vzácný) botulizmus (otrava klobásovým jedem). Toxin však produkuji i další mikroorganizmy (Bacillus cereus, Clostridium perfringens)

Léčba běžných infekcí zažívacího traktu

Léčba běžných infekcí zažívacího traktu projevujících se průjmem spočívá v dietních opatřeních (v prvních hodinách zcela bez jídla) a dostatečném příjmu tekutin. Je nutné zabránit odvodnění (dehydrataci) organizmu, který hrozí zejména malým dětem, seniorům a chronicky nemocným (třeba diabetikům). Při vysokých teplotách (nad 40 stupňů), neustupujícím zvracení (kdy nemocný nemůže pít), příměsi krve ve stolici, obluzeném vědomí raději ihned vyhledáme lékařskou pomoc.
Při nekomplikovaném průběhu průjmového onemocnění nebývá zapotřebí zvláštní léčba. S lepšícím se stavem je možné do jídelníčku postupně zařadit bujóny, nemastnou a nedráždivou kašovitou stravu a postižený vbrzku jí zcela normálně.
Lékaře je lépe vyhledat, když průjem postihne kojence a malé batole, vždy když hrozí dehydratace (i u dospělých), nebo se objeví další varovné příznaky (křeče, bezvědomí) ev. průjem trvá déle než týden.
S podezřením na další infekce – „otravy“ z jídla (listerióza, toxoplasmóza apod.) je nutné se obrátit na lékaře.

Vážné důsledky banálních „otrav“

V poslední době se objevily zprávy o tom, že po některých infekčních „otravách z jídla“ se v odstupu mnoha let může objevit vážné orgánové postižení, například selhání ledvin apod. V současnosti neexistuje vědecký průkaz o existenci nebo neexistenci takové souvislosti. Infekce zažívacího traktu mnohdy předchází například syndromu dráždivého tračníku, nálezu polypu v tlustém střevě či velmi vážnému onemocnění u dětí, tzv. hemolyticko-uremickému syndromu (HUS), který představuje nejčastější příčinu akutního selhání ledvin v dětském věku. Postihuje jedince mezi prvním a čtvrtým rokem v souvislosti s infekcí zažívacího traktu bakterií s názvem enterohemoragická Escherichia coli (zejména typ O157), která se přenáší nepasterizovaným mlékem nebo požitím nedostatečně tepelně zpracovaného masa.
V tom případě se označuje D+HUS. Z bakterie uchycené na střevní stěně se uvolňují toxiny, které pronikají do krevního oběhu a působí změny v buňkách vzdálených orgánů (ledviny, mozek). Poškozuje i červené krvinky, které se následně urychleně rozpadají. Působí i změny drobných cév.
Příznaky HUS se objeví asi za 4 – 5 dní po infekci, která probíhá jako horečnaté průjmové onemocnění se zvracením, případně i krví ve stolici. K prvním projevům HUS patří bledost (chudokrevnost kvůli rozpadajícím se krvinkám), tečkovité krvácení do kůže (poruchy cévní stěny a srážlivosti), snižuje se množství moči, objevují se otoky (selhávání ledvin). Krevní tlak bývá zvýšen, v moči může být přítomna krev. Příznaky postižení centrální nervové soustavy jsou různé tíže od spavosti až po bezvědomí s křečemi.
HUS je nutné léčit v nemocnici. Terapie spočívá v udržování vnitřního prostředí infuzemi, podávají se transfuze krve a/nebo krevní plazmy. Často bývá nutné nahradit funkci ledvin „umělým čištěním krve“ peritoneální dialýzou nebo dialýzou krve.
Akutní stadium přežije 95 % nemocných, 5 % případů D+HUS vyžaduje trvalou dialýzu nebo transplantaci ledviny kvůli nezvratnému (terminálnímu) selhání ledvin. V odstupu 10 let od D+HUS je zhruba u poloviny pacientů přítomna určitá porucha ledvinných funkcí.
Hemolyticko-uremický syndrom může vzácně vznikat i při jiných infekcích (pneumokoky, viry), může provázet i jiná onemocnění či být důsledkem užívání některých léků. Ty se označují jako D-HUS. V těch případech je průběh horší a většina nemocných brzy dospěje k selhání ledvin.

Pět klíčů k bezpečnému stravování

Jídlo a jeho příprava se tedy může zdát jako vysoce riziková činnost. Vyhnout se tomuto riziku můžeme jen tak, že budeme dodržovat zásady správné přípravy pokrmů. Světová zdravotnická organizace k tomu vydala následující doporučení.

1. Udržujte čistotu

• Před manipulací s jídlem a během jeho přípravy si často umývejte ruce.

• Umývejte si ruce po použití toalety.

• Omývejte a dezinfikujte všechny povrchy a zařízení používané pro přípravu pokrmů.

• Chraňte potraviny a prostory v kuchyni před hmyzem, hlodavci a jinými škůdci.

Všude kolem nás žije mnoho mikroorganizmů. Většina z nich nevyvolá onemocnění, ale jsou mezi nimi i takové, které jsou pro lidský organizmus nebezpečné (viz výše). Mikroorganismy se přenášejí na pokrm rukama, kontaminovanými předměty (utěrky, nádobí, mycí houbičky, krájecí prkénka).

2. Oddělujte pokrmy syrové a uvařené

• Oddělujte syrové maso, drůbež a mořské plody od ostatních potravin.

• Pro manipulaci se syrovými potravinami používejte zvláštní nářadí a nádobí (nože, krájecí prkénka), aby nemohlo dojít k přenosu mikroorganismů ze syrového na uvařené jídlo.

• Uchovávejte pokrmy a jiné potraviny tak, aby nedošlo ke kontaktu mezi syrovými a zpracovanými potravinami.

Syrové potraviny, především maso, drůbež, mořské plody a jejich šťávy, mohou obsahovat nebezpečné mikroby, které se mohou během přípravy a skladování jídel přenášet do ostatních potravin.

3. Pokrmy důkladně vařte

• Pokrmy, zvláště pak z masa, drůbeže, vajíček a mořských plodů, důkladně vařte.

• Polévky a dušená jídla přiveďte k varu a vařte tak dlouho, aby uvnitř celého pokrmu byla dosažena teplota alespoň 70 °C po dobu 10 minut. Ujistěte se, že šťávy z masa a drůbeže jsou čiré, nekrvavé. Nejlépe, když použijete teploměr.

• Pokrmy vždy řádně ohřívejte.

Důkladné vaření, při dosažení teploty 70 °C uvnitř celého pokrmu po dobu 10 minut, zabíjí téměř všechny nebezpečné mikroby. Mezi jídla, která vyžadují zvláštní pozornost, patří sekané maso, masové rolády, velké kýty a drůbež vcelku.

4. Uchovávejte pokrmy při bezpečných teplotách

• Uvařené pokrmy nenechávejte při pokojové teplotě déle než 2 hodiny.

• Hotové pokrmy včas uložte do ledničky (5 °C).

• Servírujte pokrmy velmi horké (více než 60 °C).

• Neskladujte pokrmy příliš dlouho, ani v ledničce.

• Nerozmrazujte pokrmy při pokojové teplotě, ale pozvolna v ledničce.

Je-li pokrm uchováván při pokojové teplotě, mikrobi se mohou velmi rychle rozmnožovat. Pokud se však jídlo udržuje při teplotě nižší než 5 °C nebo vyšší než 60 °C, rozmnožování mikrobů se zpomalí nebo zastaví. U některých nebezpečných mikrobů však dochází k jejich rozmnožování i při teplotě nižší než 5 °C.

5. Používejte nezávadnou vodu a suroviny

• Používejte nezávadnou vodu nebo ji upravte tak, aby závadná nebyla (například převařením).

• Vybírejte již při nákupu čerstvé a nezávadné potraviny.

• Dávejte přednost „bezpečným“ surovinám (například pasterizované mléko).

• Omývejte důkladně ovoce a zeleninu.

• Nepoužívejte potraviny po uplynutí doby jejich trvanlivosti (vyznačeno na obalu).

Suroviny, včetně vody a ledu, mohou být kontaminované nebezpečnými mikroby. Ve zkažených a zplesnivělých potravinách se mohou tvořit toxiny. Pečlivý výběr (čerstvých) surovin a jednoduchá opatření, jako jsou mytí a odstraňování slupek, mohou snížit riziko otravy z jídla.

Food Safety, World Health Organization
„ Five keys to safer food”
© Světová zdravotnická organizace, 2001