Každé roční období má své typické choroby. V zimě je to spíše kašel a rýma, v létě zažívací potíže a otravy – jak „zkaženým“ jídlem, tak skutečnými jedy – například v zelené muchomůrce nebo tzv. klobásovým jedem – botulotoxinem.

Bacily ve střevech

Ve všech potravinách jsou bakterie, ne všechny jsou škodlivé a malé množství škodlivých bakterií nemusí ještě vyvolat potíže. Kyselé žaludeční šťávy menší množství zlikvidují. Onemocnění, které způsobí choroboplodné zárodky v jídle, nejsou otravou v pravém slova smyslu, ale infekčním onemocněním, kdy mikroorganismy vyvolají v žaludku a střevech zánět, stejně jako jiné bacily a viry vyvolávají třeba zápal plic nebo angínu.

V teple letních měsíců se bakterie rychleji množí a snadněji se tak vytvoří dostatečná dávka k tomu, aby propukla choroba.

Na co si dát pozor:

Nejčastějším původcem střevních infekcí jsou v ČR salmonely (zejména ve výrobcích ze syrových vajec) a bakterie jménem Campylobacter jejuni, jejímž nejčastějším zdrojem je nedostatečně zpracované kuřecí maso. Dalšími nebezpečnými potvůrkami jsou shigelly (zejména z nedostatečně omyté zeleniny, melounů), některé typy Escherichia coli (mnoho typů v klidu a míru obývá normálně zažívací trakt), které mohou být v masných výrobcích. Zdrojem těchto a mnoha dalších může být kontaminovaná (nepitná) voda, mořské plody a zmrzlina.

Příznaky jsou dobře známé – bolesti břicha, nevolnost, zvracení, průjem a mnohdy i zvýšená teplota.

První pomoc – studené minerálky po lžičkách, studený čaj. Když ustane zvracení, pak podáváme dostatek tekutin, aby se co nejdříve nahradily ztráty vody. Voda by měla být pitná (převařená), přislazená a lehce osolená. Prvních 24 hodin je lépe vynechat jakékoli jídlo, pak podáváme kašovitou a nedráždivou stravu – rýžový odvar, rozmačkané banány, jablka, bramborovou kaši bez mléka a tuku, později i starší pečivo.

Nemoc ze zanícených rukou

Z drobných zhnisaných poranění (třeba i personálu v restauraci) se do potravy dostanou stafylokoky (bakterie způsobující hnisání). Ty se pomnoží – zejména sladké vaječné krémy, domácí zmrzliny a majonézové saláty jim svědčí – a vyloučí větší množství tzv. enterotoxinu. Tuto chorobu lze považovat již za otravu bakteriálním jedem. Enterotoxin vyvolá dramatické příznaky – prudké zvracení, bolesti břicha a průjem, leckdy i zvýšenou teplotu.

Příznaky však obvykle v řádu hodin odezní bez specifické léčby. Stačí klid na lůžku a tekutiny. Pouze u chronicky nemocných a malých dětí (a to platí i pro střevní infekce) tu hrozí nebezpečí metabolického rozvratu z velkých ztrát tekutin. Ti by měli vyhledat odbornou pomoc. Lékaře přivoláme i tehdy, když se stav do tří dnů nelepší, případně objeví-li se vysoká horečka, silné a stupňující se bolesti hlavy, poruchy vědomí, nebo když silné zvracení neustává.

Těhulky pozor

Existuje bakterie jménem Listera monocytogenes, které se dobře vede i v chladničce (kolem 4 stupňů Celsia), a která může vyvolat potrat (v nižším stupni gravidity), ev. poškodit plod, přičemž těhotná nemusí mít nikterak závažné příznaky infekce.

Listerie monocytogenes se vyskytuje v odpadních vodách, půdě a výkalech zvířat. I zdravá zvířata mohou být bacilonosičem a v případě přípravy pokrmů bez dostatečného tepelného opracování může dojít k nákaze. Ke kontaminaci potravin může dojít i po jejich přípravě či v průběhu přípravy, například se může jednat o různé druhy sýrů (zejména plísňové), majonézových salátů, paštik atd.  

Listerie nemusí u zdravých vyvolat žádné onemocnění, ale infekce touto bakterií může končit i smrtelně.
K příznakům patří horečka, bolesti svalů a někdy nechutenství a průjem. Pokud se infekce rozšíří do nervového systému, tak se zpravidla zhorší bolest hlavy, dostaví se zmatenost, křeče.

Léčba spočívá v podávání antibiotik. Nutno vyhledat lékaře.

Botulotoxin

Říká se mu klobásový jed a jde o tu samou látku, kterou se vyhlazují vrásky. Patří k deseti nejprudším jedům a mnozí jej považují za vůbec nejnebezpečnější jed. Jde o produkt bakterie – Clostridium botulinum, která může být přítomna v nedostatečně konzervovaných potravinách, tzv. polokonzervách či doma zavařovaných masných a zeleninových jídlech.

Příznaky se nedostaví hned, ale teprve tehdy, až se toxin dostane do nervového systému, kde blokuje látku (acetylcholin), která umožňuje přenos nervového vzruchu. K tomu dojde za 1 – 3 dny. Proto k příznakům nepatří nevolnost a zvracení, ale rovnou obrny a další neurologické příznaky: dvojité vidění, pokles očních víček, potíže při polykání, zvýšené slinění a následné obrny všech svalů, včetně dýchacích. Choroba končí zástavou dýchání a srdeční činnosti. V České republice se vyskytují 3 až 4 prokázané případy ročně.

Specifická léčba botulismu spočívá v opakovaném nitrosvalovém podávání specifického imunoglobulinu. S léčbou je třeba začít co nejdříve a je nutné léčit i osoby, u nichž existuje podezření z této otravy (například jedly stejné jídlo). Toxin, který se ještě nevstřebal do těla, se odstraňuje výplachem trávicího traktu. Nutná je hospitalizace na specializovaném pracovišti!